FereshtehFalah等將菊粉與益生菌共生發酵制備酸奶發現，高比例的菊粉不僅有效改善的酸奶的質地性能，而且有效保持了貯藏14天后酸奶中益生菌的活力。已有研究表明添加改性柚子皮可溶性膳食纖維、橘皮膳食纖維和刺梨果渣膳食纖維對產品的流變學、理化、感官特性和益生菌活力有不同程度改善。小麥與燕麥膳食纖維也經常應用于乳制品工業。大豆膳食纖維主要來源于生產大豆制品的副產物豆渣，其中含有約65%的膳食纖維，目前大豆膳食纖維主要被用來改善產品的品質特性，如尹顯婷等研究的大豆膳食纖維對小麥粉面條品質特性及血糖生成指數的影響；張瑜嘗試將豆渣膳食纖維應用到酸奶中，認為1%豆渣膳食纖維添加量比例適中，制備的酸奶有自然的豆香、口感更加協調；田浩等將可溶性大豆多糖應用在酸化乳飲料中，研究發現，添加可溶性大豆多糖可以降低乳蛋白體系粒徑，其對預測產品長期存放穩定性具有重要價值。雖然大豆制品發酵乳市場前景廣闊，但存在發酵體系不穩定，產品風味口感較差等問題，給大豆膳食纖維發酵乳的應用推廣帶來一定的難度。
本研究以不添加大豆膳食纖維為對照，研究不同大豆膳食纖維添加量對凝固型酸奶在貯藏期間理化性質、微生物生長情況、質構特性以及感官評價的影響，評估大豆膳食纖維在酸奶中應用的可行性，為大豆資源的充分利用和膳食纖維酸奶產品的改善提供理論基礎。
材料與方法
材料與試劑
全脂滅菌乳（食品級），內蒙古蒙牛乳業股份有限公司；大豆膳食纖維（食品級），山東嘉華油脂有限公司；乳酸菌酸奶發酵劑（食品級），北京川秀科技有限公司；氫氧化鈉、氯化鈉、無水乙醇（分析純），天津市申泰化學試劑有限公司）；酚酞（分析純）：濟寧利多化工有限公司；MC培養基、MRS培養基（生物試劑：北京奧博星生物技術有限責任公司）。
大豆膳食纖維凝固型酸奶感官評價方法
根據柴振宇等制作的發酵乳感官評分表，邀請10位評價人員從口感、滋氣味、組織狀態、顏色等方面進行感官評價，感官評分標準見表1。
大豆膳食纖維對酸奶感官品質的影響
添加不同比例的大豆膳食纖維制備凝固型酸奶，在貯藏7d內，經10位評價人員的評分，得到酸奶的感官評價結果如圖4所示。添加大豆膳食纖維的酸奶底部出現輕微沉淀，四組酸奶的顏色相差不大，均為乳白色，因大豆膳食纖維本身纖維特性，入口后易出現不適的顆粒感，口感較為粗糙，使酸奶整體感官品質下降，從而降低評分。貯藏7d內各組發酵乳的感官并沒有顯著變化（P>0.05），添加0.5%大豆膳食纖維的酸奶在口感、滋氣味、組織狀態方面更令人滿意。
結論
大豆膳食纖維會影響凝固型酸奶在貯藏的品質。大豆膳食纖維可以提高酸奶在貯藏期的酸度和乳酸菌菌落數，提高酸奶的發酵速率，并增加酸奶的持水力，減緩貯藏期間持水性的下降，提高酸奶穩定性。與不添加大豆膳食纖維相比，添加大豆膳食纖維顯著提升了酸奶的凝膠強度、斷裂強度、破裂距離和硬度，改善酸奶的質構特性，且在貯藏期內改善凝固型酸奶的凝膠特性。隨著貯藏時間延長，凝固型酸奶的理化和質構指標有所下降，穩定性有所降低，但并不影響感官品質。結合感官評定發現大豆膳食纖維添加量為0.5%時，酸奶的食用品質及質構特性、穩定性最佳。實驗結果可為大豆膳食纖維在凝固型酸奶中的應用提供指導，今后可考慮通過改性膳食纖維提升其在各類食品中的應用效果。
