材料與設備
01材料
'富士’蘋果、胡蘿卜、紫薯、菠菜、芹菜、西紅柿、黃瓜，均購于周村長行農貿市場。乳酸菌粉(鼠李糖乳酪桿菌JYLR-127、干酪乳酪桿菌L.Ca-sei21、植物乳植桿菌JYLP-326、嗜酸乳桿菌JYLA-191、動物雙歧桿菌乳亞種JYBR-390組成)，中科嘉億生物工程有限公司。
02感官評價
感官評價參考《植物酵素》（QB/T 5323—2018）感官檢驗方法，結合液態酵素感官特征，由10名專業人員對果蔬酵素進行評分（見表1），結果取平均值。
果蔬酵素發酵過程中感官品質的變化
由圖7可知，隨著發酵時間的延長，酵素的感官評分呈先上升后下降的趨勢。發酵前期微生物代謝活躍，乳酸菌在發酵初期快速增殖，產生大量乳酸、乙酸等有機酸，使pH值降低，顯著提升感官評分。發酵后期，果蔬酵素的pH過低，酸性物質的持續積累，使酸度過高，口感變差。PA富含花青素和淀粉，在發酵過程中花青素在酸性環境中呈現穩定的紫紅色，色澤得分最高。乳酸菌代謝產生乳酸和乙酸的同時，生成丁二酮等奶油香物質，與紫薯本身的甘香形成復合風味。但PA由于含有大量的淀粉和粗纖維等物質，會導致酵素出現輕微的分層現象，對感官有一定的影響。SA富含草酸和纖維，發酵后酸味尖銳，且有苦澀味。隨著發酵的進行，草酸與乳酸疊加，口感刺激性強，且纖維影響口感和質地的順滑度，感官評分較低。PA、CA、YA均在36 h時感官評分最高、主要原因是隨著發酵的進行、葡萄糖、蔗糖等可溶性固形物被微生物部分消耗，轉化為有機酸和風味物質，形成酸甜平衡適中的口感。在發酵后期，果蔬酵素的pH降到3.6以下，由于酸性物質的持續積累，酸度過高，導致口感過于刺激或出現苦味，同時過酸環境使部分酯類、醛類物質風味物質在酸性環境中分解，香氣減弱，此外可能生成過氧化脂、雜醇等代謝產物。
結論
本研究以蘋果為主要原料，結合胡蘿卜、紫薯、菠菜、芹菜、西紅柿、黃瓜六種蔬菜，通過復合乳酸菌發酵制備復合果蔬酵素,分析了發酵過程中酵素的理化指標、感官特性及微生物活性的動態變化規律。在感官評價中，PA、CA因色澤鮮亮、酸甜適中，評分前期較高，在36 h時分別達到96分和94分;但后期酸度過高，導致口感快速劣化。CA乳酸菌活菌數最高，而SA則因草酸與酚類抑制活性導致活菌數最低。綜合功能和感官評價，紫薯-蘋果酵素的品質最佳，蘋果與紫薯均為營養密度高的藥食同源食材，前者富含果膠、蘋果多酚等活性物質，后者以花青素、膳食纖維為核心營養優勢，二者的營養成分具有天然協同性。蘋果紫薯酵素作為新型復合發酵食品，其研發與研究具有重要的現實指導意義，能夠有效解決生鮮食材保鮮期短、殘次果薯利用率低的問題，又能通過發酵過程實現營養成分的轉化與增效，滿足消費者對天然、功能型食品的需求，同時為同類果蔬復合酵素的配方設計與工藝優化提供實踐參考。未來研究可推進產品形態創新與產業化落地，開發酵素粉、膠囊等多元化產品，建立統一的質量安全標準與副產物綜合利用體系，助力天然發酵食品的發展。本研究為復合果蔬酵素的開發提供了理論依據，也為農產品深加工與健康食品創新提供了新思路。后續研究可開發酵素面條、飲品等衍生食品，研究其在加工過程中的穩定性與營養保留率，結合區域農產品特色推動高附加值產品產業化，助力鄉村振興。
