自制蛋糕預(yù)拌粉蛋糕通過加入甘油二酯營養(yǎng)成分，旨在提高蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值同時(shí)改善其保鮮性能。甘油二酯作為一種功能性成分，具有兩親性，能夠作為乳化劑與淀粉高效結(jié)合，被認(rèn)為能夠在一定程度上保持食品的濕潤(rùn)度和改善其質(zhì)地，從而可能延緩蛋糕的老化過程，盡管市面上有眾多關(guān)于食品保鮮的研究，但針對(duì)蛋糕預(yù)拌粉蛋糕在不同溫度條件下老化過程的研究相對(duì)較少。
本試驗(yàn)旨在探究加入甘油二酯的自制蛋糕預(yù)拌粉蛋糕與市售蛋糕預(yù)拌粉蛋糕在4℃和-20℃條件下貯藏14d的老化程度，對(duì)比不同蛋糕預(yù)拌粉蛋糕在貯藏期間的品質(zhì)差異，為蛋糕的貯存和加工提供指導(dǎo)，同時(shí)為消費(fèi)者選擇合適的蛋糕預(yù)拌粉產(chǎn)品提供參考。
材料與方法
01材料與試劑
自制蛋糕預(yù)拌粉;新博明戚風(fēng)蛋糕預(yù)拌粉，河南博明食品有限公司;展藝芝焙家用蛋糕預(yù)拌粉，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司;純凈水，杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司;玉米胚芽油，益海嘉里食品有限公司;雞蛋，購于保定百樂超市;7號(hào)食品自封袋(聚乙烯，14cmx19cm，厚度0.04 mm)，得力集團(tuán)有限公司。溴化鉀(KBr)(光譜純)，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。
02蛋糕感官評(píng)定
蛋糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。選擇經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的8名食品專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分前將產(chǎn)品隨機(jī)編號(hào)，分別從產(chǎn)品的色澤、外觀、內(nèi)部狀態(tài)、氣味、口感進(jìn)行評(píng)分。
03蛋糕質(zhì)構(gòu)測(cè)定
從蛋糕中心取2cmx2cmx3cm大小的均勻薄片，確保表面和底面的平整，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)，選用P36R平底圓柱形探頭進(jìn)行壓縮測(cè)試，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)設(shè)定為:測(cè)試速度1mm/，壓縮程度為50%，測(cè)定指標(biāo)包括硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性。
結(jié)果與分析
01感官品質(zhì)差異
由表2可知，經(jīng)過8名同學(xué)對(duì)產(chǎn)品色澤、外觀、內(nèi)部狀態(tài)、氣味、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，得到三種蛋糕的感官評(píng)分，Z1、ZY、XBM的感官評(píng)分分別為87.25、89.00、80.63分，可以看出ZY>Z1>XBM，說明ZY整體感官評(píng)分最高，而XBM感官評(píng)分最低。由此可以看出Z1的感官品質(zhì)較好，說明其口感、風(fēng)味等特性符合大眾的口味。
02貯藏期間不同蛋糕質(zhì)構(gòu)變化
4 ℃和-20℃是一個(gè)相對(duì)較低且穩(wěn)定的溫度環(huán)境，適合蛋糕的長(zhǎng)時(shí)間貯藏。然而，即便在這樣的條件下，蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性仍然會(huì)隨著時(shí)間的推移而發(fā)生顯著變化。硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼度這四個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)的變化，反映了蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生的復(fù)雜轉(zhuǎn)變，硬度和咀嚼度的增加主要是由于蛋糕內(nèi)部水分的逐漸流失導(dǎo)致，水分的減少使得蛋糕變得更加緊實(shí)，從而在口感上表現(xiàn)為硬度和咀嚼度增加。隨著水分的流失和結(jié)構(gòu)的改變，蛋糕的彈性逐漸下降，回復(fù)性也變差。這意味著蛋糕在受到外力作用后，難以迅速恢復(fù)到原來的形狀和狀態(tài)。
由圖2和圖3可知，在4℃和-20℃貯藏條件下蛋糕的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼度都發(fā)生了變化。張仲柏等發(fā)現(xiàn)蛋糕老化速度與其在貯藏期間的硬度變化密切相關(guān)，貯藏期間水分遷移會(huì)導(dǎo)致蛋糕水分減少，從而使蛋糕硬度、咀嚼性增加，彈性和回復(fù)性降低蛋糕口感變差。在4℃貯藏條件下，Z1的硬度在貯藏3~5 d時(shí)低于ZY，之后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其硬度高于ZY，至14d時(shí)，顯著高于ZY(P<0.05)，而在整個(gè)貯藏期間，Z1的硬度始終低于XBM;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋糕的咀嚼性增大，使得口感變差，但是Z1的咀嚼性從4.81mJ到8.30mJ，增加幅度較大;彈性和回復(fù)性也隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，Z1的彈性由9.54mm降至7.35mm,ZV的彈性由7.42 mm降至5.85mm,XBM的彈性由4.66mm降至3.22mm;Z1的回復(fù)性由0.257 7降至0.250 8,ZY的回復(fù)性由0.217 7降至0209 4,XBM的回復(fù)性由0.186 0降至0.1815。可以看出:Z1的彈性和回復(fù)性始終高于ZY和XBM，說明Z1比其他兩種蛋糕有較好的彈性和回復(fù)性，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性和回復(fù)性開始變差，蛋糕變得無彈性，但是整體上Z1的彈性和回復(fù)性高于其他蛋糕;在4℃貯藏條件下，Z1的質(zhì)構(gòu)特性整體優(yōu)于其他蛋糕，說明Z1在一定時(shí)間內(nèi)蛋糕老化程度較低，可能是Z1中的某些物質(zhì)與淀粉和面筋競(jìng)爭(zhēng)水分形成氫鍵，從而限制淀粉溶脹，導(dǎo)致淀粉-面筋網(wǎng)絡(luò)發(fā)生變化，蛋糕老化程度降低，在-20℃貯藏條件下有同樣的變化。對(duì)比和-20℃貯藏條件，-20℃下蛋糕的變化幅度稍小，可能是Z1加入了少量親水膠體，可以鎖住水分，降低硬度，并減緩冷凍貯藏過程中淀粉的回生過程，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期并減輕對(duì)蛋糕的冷凍損害。李次力等證實(shí)在25、4、-18℃C3種環(huán)境下貯藏的雜糧米發(fā)糕,以-18℃貯藏的米發(fā)糕復(fù)蒸后質(zhì)構(gòu)變化最小，保藏效果最優(yōu)。綜上所述，在不同貯藏條件及不同貯藏時(shí)間下進(jìn)行對(duì)比分析，Z1在一定時(shí)間內(nèi)老化程度小于市售蛋糕，具有一定的優(yōu)勢(shì)。
結(jié)論本研究通過對(duì)三種蛋糕在4℃和-20℃貯藏條件下的系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn):4℃和-20°條件下三種蛋糕的色度差異不顯著，且三種蛋糕色澤在貯藏期間較穩(wěn)定;Z1樣品展現(xiàn)出較好的保水性能，其水分含量活度下降幅度相對(duì)較小。添加甘油二酯的Z1樣品在一定程度上能夠延緩淀粉老化，傅里葉紅外光譜分析也進(jìn)一步證實(shí)了甘油二酯的抗老化效果。質(zhì)構(gòu)特性分析表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有蛋糕的硬度和咀嚼性均增大，彈性和回復(fù)性降低，但Z1展現(xiàn)出較好的質(zhì)構(gòu)保持性。熱力學(xué)性質(zhì)分析結(jié)果顯示，Z1樣品的老化程度更低，且長(zhǎng)時(shí)間貯藏下-20℃可能更利于減緩老化。綜上所述，Z1在不同貯藏條件下均展現(xiàn)出一定的抗老化優(yōu)勢(shì)，其配方和貯藏條件的選擇對(duì)于延緩蛋糕老化縣有重要影響，未來研究可以進(jìn)一步探索不同添加劑對(duì)蛋糕老化過程的影響，以及在不同溫度和濕度條件下蛋糕的保鮮效果，有助于開發(fā)出更加營養(yǎng)、健康且保鮮性能更優(yōu)的蛋糕產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)蛋糕的需求。
