本研究以市售廣式醬油、日式醬油和四川傳統(tǒng)醬油為研究對象，對其感官品質(zhì)、理化指標、游離氨基酸及有機酸進行了分析，并通過偏最小二乘-回歸(partial least squares regression,PLSR)分析了品質(zhì)指標與消費者接受度的關(guān)系。旨在明確消費者醬油選擇偏好的驅(qū)動因素，為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量改進、提升市場接受度提供科學(xué)依據(jù)。
材料與試劑
廣式醬油(編號G1~G18)、日式醬油(編號R1~R16)、四川傳統(tǒng)醬油(編號C1~C16)，所有醬油均為特級醬油:產(chǎn)地來自于中國廣東、山東、四川和日本千葉縣、兵庫縣等地。
18種氨基酸混合標準品(純度>99%)、乙腈(色譜純),美國Sigma-Aldrich公司;正己烷、三乙胺(均為色譜純):天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;異硫氰酸苯酯(色譜純):上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司;其他試劑均為國產(chǎn)分析純。
選擇7名(男4名，女3名)經(jīng)過感官培訓(xùn)的專業(yè)人員組成評價小組，確定醬油的12種香氣特征描述詞和5種滋味特征描述詞，并對所有的描述詞進行定義，確定其參照物和建立強度標度(見表1)。樣品制備參照項目組前期報道方法進行感官評價訓(xùn)練及測定過程采用定量描述分析(quantitative distriminant analvsis,QDA)方法，要求評價小組成員采用5分制對醬油樣品的風(fēng)味輪廓進行打分，其中強度描述為沒有感覺(0)、弱(1)、稍弱(2)、平均(3)、稍強(4)和強(5)。
采用QDA法對三種工藝市售醬油進行感官評定，結(jié)果見圖1。由圖1A可知，四川傳統(tǒng)醬油的醬香、豉香和煙熏味突出，其平均強度分別達到4.22、3.83、4.29;而廣式醬油的調(diào)味品味、焦糖味和堅果/烘焙味平均強度最高，分別為4.11、4.40、3.88;日式醬油則花香、果香和醇味突出，其平均強度分別達到3.97、3.73、3.24。廣式醬油與日式醬油的香氣特征與前人研究結(jié)果一致。由圖1B可知，廣式醬油和日式醬油中咸味和鮮味是最強烈的滋味特征，其平均強度分別為4.13、3.81和4.39、3.91;其次是甜味和酸味，而苦味強度較弱。相比之下，四川傳統(tǒng)醬油的滋味特征以咸味為主，平均強度達4.54;而鮮味和甜味相對較弱，平均強度分別為2.91、1.95;且苦味強度較高。不同工藝醬油由于其原料配比、發(fā)酵條件、發(fā)酵菌種及產(chǎn)地等不同導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味成分差異，進而影響醬油的感官品質(zhì)。
為了確定三種工藝市售醬油間感官差異性，對QDA數(shù)據(jù)進行主成分分析結(jié)果見圖2。由圖2可知，特征值>1的前4個主成分的累計方差貢獻率為77.95%，能夠較好地反映原始數(shù)據(jù)的主要變異成分。由圖2可知，廣式醬油樣品主要聚集在第一、二象限，而日式醬油洋品主要聚集在第三象限;四川傳統(tǒng)醬油樣品則聚集在第四象限。由此表明，不同工藝的市售醬油樣品能夠完全區(qū)分開，表明三種工藝市售醬油的感官屬性具有明顯的類間差異。其中，廣式醬油與鮮味、調(diào)味品味、焦糖味和堅果/烘焙味聯(lián)系緊密;日式醬油與花香果香、醇味、麥芽味、煮土豆味、甜味和奶酪/酸味關(guān)聯(lián)性較強;而四川傳統(tǒng)醬油則與醬香、豉香、煙熏味、咸味和苦味關(guān)聯(lián)密切。
結(jié)論
該文研究了市售廣式醬油、日式醬油和四川傳統(tǒng)醬油的理化特征、感官屬性及其與消費者接受度的關(guān)系。結(jié)果表明，不同工藝醬油在理化指標、游離氨基酸及感官屬性方面差異明顯。其中、廣式醬油的pH值、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物、總游離氨基酸及鮮味氨基酸顯著均高干其他兩種樣品(P<0.05)，尤其是谷氨酸含量分別是日式醬油和四川傳統(tǒng)醬油的2.8倍和2.0倍。日式醬油則以高還原糖和乙醇含量為特點，醇味、花香、果香突出。四川傳統(tǒng)醬油高鹽高酸，色澤深、密度大，具有獨特的醬香、豉香和煙熏味，但鮮味和甜味較弱。PLSR分析顯示，消費者接受度與甜味、鮮味、花香、果香、麥芽香等感官屬性及氨基酸態(tài)氮、pH值等理化指標呈正相關(guān)，而與氯化鈉濃度、咸味和苦味等呈負相關(guān)。此外，香氣接受度與醬香、豉香和煙熏味等風(fēng)味屬性呈強正相關(guān)。研究結(jié)果表明理化特征、感官屬性和游離氨基酸是影響消費者接受度的主要驅(qū)動因素。本研究有利于提升產(chǎn)品市場競爭力，促進行業(yè)標準化，推動行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新。
