水果蔬菜是人類獲取多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。將其與高蛋白的羊肉結(jié)合，不但能實現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)，還能改善羊肉制品的口感與風(fēng)味，是肉制品加工的研究熱點(diǎn)。雪梨是薔薇科梨亞科梨屬植物，酸甜可口，老少皆宜，有“百果之宗”的美稱。雪梨含有豐富的碳水化合物、有機(jī)酸、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，具有利消化、抗衰老、調(diào)節(jié)血脂等功能特性雪梨主要以鮮食或榨汁為主，然而由此也帶來腐爛、浪費(fèi)以及膳食纖維損失等問題。本試驗以雪梨、羊腿肉為主要原料，旨在開發(fā)-款復(fù)合水果羊肉丸產(chǎn)品。該產(chǎn)品不僅具有熱量低、易消化等優(yōu)勢，同時經(jīng)原料配比優(yōu)化后，羊肉原有的腥膻味得到有效去除營養(yǎng)價值得到有效提升。
材料與方法
材料與試劑
羊腿肉(新疆澳湖羊后腿肉)、羊板油:新疆津墾牧業(yè)科技有限公司;雪梨:河北省石家莊市趙縣種植基地;桂皮、八角、小茴香、花椒、肉蔻、丁香、良姜、白芷、干辣椒、香葉、白胡椒粒、釀造醬油、料酒、食鹽、味精、姜粉、洋蔥粉、五香粉、玉米淀粉:市售;檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉(均為食品級):江蘇展迎生物科技公司。
感官評價
雪梨羊肉丸經(jīng)沸水煮制5min后，需由10名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評定人員(5男5女)組成的感官評價小組對其色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行評價，評定時應(yīng)采用雙盲法，樣品用代號表示。為提高評定的可信度，對同一樣品按不同順序在3個不同時間進(jìn)行3次評分，評定結(jié)果取平均值。雪梨羊肉丸感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表5.
結(jié)果與分析
單因素試驗結(jié)果
在斬拌過程中，分別添加不同質(zhì)量的梨渣、冰梨汁、羊脂和玉米淀粉進(jìn)行單因素試驗，感官評分結(jié)果如圖5～圖8所示。
由圖5可知，當(dāng)梨渣添加量為140 g時雪梨羊肉丸的感官評分最高，達(dá)86.4.當(dāng)梨渣添加量為180~260 g時，肉丸的感官評分下降，雪梨羊肉丸表現(xiàn)出組織粗糙、彈性差的特點(diǎn)。這是由于雪梨梨渣的加入可以增添雪梨的風(fēng)味，同時豐富羊肉丸口感，而一旦添加量過高，羊肉本身的風(fēng)味則會被掩蓋，雪梨羊肉丸組織變得粗糙，難以被人們接受。因此，選擇梨渣添加量為100、140、180 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗。
由圖6可知，雪梨羊肉丸的感官評分隨冰梨汁添加量的增加出現(xiàn)先上升后降低的趨勢，當(dāng)冰梨汁添加量為100 g時，雪梨羊肉丸的感官評分最高，達(dá)85.1.具有羊肉的肉香味及梨的清香味，同時梨汁的加入大大減少了雪梨羊肉丸中羊肉特有的膻味。當(dāng)冰梨汁添加量大于140 g時，雪梨羊肉丸的感官評分降低，這是因為加入冰梨汁可以為原輔料提供溶劑環(huán)境，降低羊肉在斬拌過程中摩擦產(chǎn)生的熱量從而有效避免蛋白質(zhì)變性，若冰梨汁添加過量，產(chǎn)品則會存在較多的水分，降低肉糜的黏著力，使蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性下降導(dǎo)致產(chǎn)品彈性降低，同時使雪梨羊肉丸口感過于甜膩。因此，選擇冰梨汁添加量為80、100、120 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗。
由圖7可知，雪梨羊肉丸的感官評分隨羊脂添加量的增加大體呈現(xiàn)下降趨勢，當(dāng)羊脂添加量為250 q時雪梨羊肉丸的感官評分最高，達(dá)89.2.這是因為加入羊脂可以增加雪梨羊肉丸的脂肪含量，提升羊肉特有的肉香味，同時提升其揮發(fā)性脂肪酸的含量從而提升風(fēng)味和口感。添加羊脂過量時，雪梨羊肉丸會出現(xiàn)“走油”現(xiàn)象，口感油膩，梨的清香味和羊肉的風(fēng)味不突出，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，選擇羊脂添加量為200、250、300 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗。
由圖8可知，雪梨羊肉丸的感官評分隨玉米淀粉添加量的增加而上升，當(dāng)玉米淀粉添加量為85 q時肉丸的感官評分最高，達(dá)856.在肉制品中添加玉米淀粉可以起到保水、保汁、增加彈性的作用。玉米淀粉添加量少，雪梨羊肉丸存在組織較為松散、成團(tuán)性差、肉質(zhì)發(fā)柴的缺點(diǎn);而過量添加玉米淀粉雖然會提升雪梨羊肉丸的黏著性，但會降低口感，雪梨羊肉丸存在“淀粉感”，降低產(chǎn)品品質(zhì)。故適量添加玉米淀粉可以提升雪梨羊肉丸的咀嚼性和成團(tuán)性，對改善其組織形態(tài)有突出的效果。因此，選擇玉米淀粉添加量為75、85、95 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗。
雪梨羊肉丸加工工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進(jìn)行正交試驗，考察梨渣、冰梨汁、羊脂、玉米淀粉4個因素的添加量對感官評分的影響，試驗結(jié)果見表7.
由表7的k值可知，4個因素的最佳水平為A'3B'2C'2D'1.即梨渣添加量180 g、冰梨汁添加量100 g、羊脂添加量250 g、玉米淀粉添加量75 g。由于該條件不在正交試驗的9次試驗中，因此需進(jìn)行試驗驗證，試驗后的感官評分為91.5.優(yōu)于正交各組試驗，故其為雪梨羊肉丸的最佳加工工藝。
結(jié)論
以雪梨、羊肉等原料制備雪梨羊肉丸，通過單因素試驗和正交試驗對其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明復(fù)合護(hù)色劑最優(yōu)配比為檸檬酸濃度0.6%、抗壞血酸濃度0.02%、氯化鈉濃度0.9%時，此時雪梨梨漿的褐變指數(shù)最低，護(hù)色效果最好;雪梨羊肉丸最優(yōu)加工工藝為梨渣添加量180 g、冰梨汁添加量100 g、羊脂添加量250 g、玉米淀粉添加量75 g，該配方下制得的雪梨羊肉丸與純羊肉丸相比有較好的彈性、膠著性和咀嚼性，感官無明顯的膻味，同時保水性增強(qiáng)。本研究通過優(yōu)化雪梨羊肉丸加工工藝，不僅為羊肉制品創(chuàng)新提供了新思路，還解決了雪梨加工的褐變問題，同時提升了產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價值，具有重要的理論和實踐價值。
