大荔冬棗、沾化冬棗和黃驊冬棗果肉中揮發性成分如表1所示，3個品種冬棗揮發性物質主要以酯類、醛類和酮類為主，這3類物質占總揮發性成分的90%以上。其中，在沾化冬棗中檢測到的揮發性物質種類最多，共37種；在大荔冬棗和黃驊冬棗中分別檢測到34種和35種。
由圖1和表2可得，在大荔冬棗、沾化冬棗、黃驊冬棗中酯類是揮發性化合物的主要成分，3種冬棗之間無差異性。然而醛類、酮類、醇類在這3種冬棗中有顯著差異，其中黃驊冬棗中的醇類和醛類成分高于大荔冬棗和沾化冬棗，而酮類低于大荔冬棗和沾化冬棗。
基于揮發性成分含量高且水中閾值低的原則，篩選出9種對冬棗香氣有貢獻的物質，并根據氣味活度值評價方法計算其香氣活度值，其結果如表3所示。
如圖2所示，以活性香氣成分的OAV及其所屬氣味類別繪制3個冬棗品種果實香氣輪廓，發現3個冬棗品種果實均主要由水果類、植物類和脂肪類氣味組成。其中水果類氣味主要由己酸甲酯、月桂酸甲酯、癸酸甲酯、戊酸甲酯、己醛、壬醛共同賦予；己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛呈現了植物類香氣；月桂酸甲酯、癸酸甲酯、反式-2-辛烯醛構成了脂肪類的濃郁香氣。如表3所示，黃驊冬棗中月桂酸甲酯的OAV值較高，相關資料表明月桂酸甲酯提供的香氣是果香和脂肪香，因此黃驊冬棗的水果類香氣和脂肪類香氣比大荔冬棗和沾化冬棗明顯。大荔冬棗和沾化冬棗在植物香氣方面亦有所區別，這是由于大荔冬棗中反式-2-壬烯醛的OAV值更高，而反式-2-壬烯醛是賦予青草味植物香氣的關鍵物質。
將樣品對18個電子鼻傳感器的響應強度峰值繪制成雷達圖。如圖3所示，電子鼻每個傳感器對3種冬棗均有響應。3種冬棗在S3、S6、S10、S14、S17、S18傳感器上的響應值差異較小，說明三者中的醇類、醛類、酮類和芳香族化合物含量接近。沾化冬棗的傳感器響應值整體高于其他品種，表明其揮發性物質種類更加豐富，與表1中沾化冬棗檢測出較多揮發性成分的結果相符。
如圖4所示，利用電子舌傳感器陣列對冬棗的滋味進行檢測分析，并建立了3種冬棗滋味的雷達圖。結果顯示，冬棗滋味主要是由酸味、甜味、鮮味、苦味、澀味綜合賦予的，沾化冬棗鮮味明顯低于其他兩種冬棗。3種冬棗的整體滋味存在差異，但差異并不顯著。
3種冬棗的果實香氣以水果類、植物類和脂肪類氣味為主，滋味主要由酸味、甜味、苦味和澀味共同構成，其差異主要體現在香氣上，而在滋味方面的差異并不顯著。黃驊冬棗的水果香氣和脂肪香氣相比大荔冬棗和沾化冬棗更為突出，大荔冬棗與沾化冬棗的香氣較為相似，但在植物香氣上存在一定差異。
