除工藝外，肉制品的風(fēng)味與品質(zhì)也高度依賴于原料肉的品種特性，選用優(yōu)質(zhì)的肉雞原料也是新疆特色烤雞肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味濃郁的重要原因之一。不同品種肉雞中乳酸、鵝氨酸、肌酸、肌苷酸等水溶性低分子量化合物和脂肪酸的差異會(huì)導(dǎo)致其熬制雞湯的風(fēng)味化合物組成特性差異，進(jìn)而影響整體風(fēng)味。楊嫻婧等進(jìn)一步指出，雞肉風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量與肌肉氨基酸及營(yíng)養(yǎng)組分密切相關(guān)。肌苷酸作為鮮味物質(zhì)的關(guān)鍵前體，與脂肪酸的氧化降解產(chǎn)物共同構(gòu)成了肉制品的特征風(fēng)味。其中，不飽和脂肪酸組成的差異會(huì)直接影響烤制過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（醛類、酮類）的生成，導(dǎo)致不同品種烤雞的風(fēng)味分化。此外，品種差異通過(guò)肌纖維特性和肌肉化學(xué)成分影響雞肉的食用品質(zhì)。李龍等對(duì)比7 種雞品種發(fā)現(xiàn)，黃羽肉雞因較高的紅度值、較低的亮度值及較低的肌內(nèi)脂肪，形成了獨(dú)特的肉質(zhì)特性；對(duì)比不同品種雞的肌纖維特性，三黃雞因適宜的肌纖維直徑和密度表現(xiàn)出更佳嫩度和肉品質(zhì)。新疆作為我國(guó)重要的畜牧業(yè)基地，擁有豐富的禽類種質(zhì)資源，獨(dú)特的地理環(huán)境和飼養(yǎng)方式賦予了當(dāng)?shù)仉u種優(yōu)異的肉質(zhì)特性。然而，目前針對(duì)原料雞品種對(duì)烤雞品質(zhì)的影響尚未系統(tǒng)研究，不同品種雞的理化特性、加工適宜性及烤制后品質(zhì)差異尚不明確，限制了烤雞工藝的精準(zhǔn)優(yōu)化與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
本研究以新疆地區(qū)培育的良鳳花雞、海蘭褐雞、黃麻雞及市場(chǎng)常見(jiàn)的 817 和蘇禽黃雞制成的烤雞為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其烤制后的特征理化指標(biāo)，分析不同品種烤雞的出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、嫩度及水分分布的差異，并采用氣相-離子遷移譜(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry ,GC-IMS)技術(shù)檢測(cè)烤雞的揮發(fā)性風(fēng)味，明確不同品種間風(fēng)味物質(zhì)差異，旨在為新疆特色烤雞原料的品種優(yōu)選和產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)，為科學(xué)描述不同品種原料制成烤雞感官差異提供理論支持，為民族肉品工藝現(xiàn)代化改造奠定基礎(chǔ)。
材料與方法
材料與儀器
良鳳花雞（LR，54~57 日齡，1.5±0.2 kg 凈重）、黃麻雞（MG，65~70 日齡，2.3±0.2 kg 凈重）、海蘭褐雞（HD，290~310 日齡，1.3±0.2 kg 凈重） 新疆某大型食品有限公司；817 肉雜雞（817R，45~50 日齡，1.4±0.1 kg 凈重）、蘇禽黃雞（SR，70~75 日齡，1.4±0.1 kg 凈重） 某大型牧業(yè)股份有限公司 本實(shí)驗(yàn)所用不同品種原料雞均為正常出欄日齡；食鹽、綿白糖、味精、料酒、老抽等材料均購(gòu)于江蘇南京蘇果超市；C4~C9 正酮標(biāo)準(zhǔn)品 色譜純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
定量描述感官分析
根據(jù)張杰和時(shí)振華等的方法，感官評(píng)價(jià)小組由 15 名（7 男、8 女）感官閾值高、色香味分辨能力強(qiáng)的食品專業(yè)成員組成。將不同品種雞烤制后置于白色餐盤(pán)中，對(duì)樣品隨機(jī)編號(hào)、隨機(jī)擺放，感官評(píng)價(jià)人員對(duì)比分析樣品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、口感，具體評(píng)價(jià)細(xì)則如表2 所示。參評(píng)人員需在測(cè)試前1小時(shí)禁止進(jìn)食，并避免攝入煙草及酒精類制品。樣品評(píng)價(jià)時(shí)，評(píng)估者在不吞咽的條件下進(jìn)行充分咀嚼。兩個(gè)樣品之間需用室溫純凈水漱口，并間隔 5 分鐘后再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)價(jià)。
定量描述感官評(píng)價(jià)分析
肉制品的感官特性涵蓋表面色澤、質(zhì)地、風(fēng)味以及口感等方面，不同品種對(duì)新疆烤雞感官特性的影響如圖 7 所示。在色澤和口感方面，817R 品種表現(xiàn)更佳，色澤鮮亮，口感醇香，這與上述色澤和風(fēng)味品質(zhì)分析結(jié)果相一致。綜合評(píng)價(jià) 817R 經(jīng)過(guò)烤制后表面更具光澤感且鮮嫩多汁，食用品質(zhì)較好，與陳玉蓮的研究結(jié)果相似。LR 品種質(zhì)地和風(fēng)味得分最高，肌纖維較細(xì)質(zhì)地緊實(shí)，咀嚼性好，帶有濃郁的肉香以及烤制的獨(dú)特焦香味。在總體喜愛(ài)程度上，817R 感官評(píng)定綜合評(píng)分最高，易被消費(fèi)者接受。綜合而言，不同品種間感官差異較大，817R 的整體可接受程度高于其他品種，其次是 LR 品種，綜合評(píng)分較高。
結(jié)論
本研究對(duì) 5 種原料品種烤雞的保水性和食用品質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)比較。結(jié)果表明，不同品種原料雞在烤制后表現(xiàn)出顯著的品質(zhì)差異，其中良鳳花品種表現(xiàn)出較強(qiáng)的保水性，烤制損失顯著低于蘇禽黃雞和海蘭褐雞（P<0.05）。良鳳花品種在烤制后不易流動(dòng)水含量較高，水分流動(dòng)較少，內(nèi)部氫離子密度高且分布均勻，對(duì)水分的保留能力較強(qiáng)。817 烤雞在色澤和質(zhì)構(gòu)特性上均具有顯著優(yōu)勢(shì)，表面色澤鮮亮，質(zhì)構(gòu)特性良好，質(zhì)地緊實(shí)，便于咀嚼吞咽。
