桑甚果實無外表皮，且水分含量高，容易發生碰撞，不耐貯藏，常因來不及銷售而造成巨大的經濟損失。通過釀酒，能將易腐壞的桑甚轉化為可長期保存的桑甚果酒，有效延長桑甚的保存期限，降低因果實變質而產生的經濟風險。桑甚果酒同樣具備抗氧化、防衰老、降血糖等潛在的保健功效。同時，桑甚果酒果香濃郁、口感醇厚，能給消費者帶來嗅覺和味覺上的雙重體驗。因此。桑甚釀酒研究無論是對于解決桑甚產業現存問題，還是挖掘其潛在經濟價值和市場潛力，都具有十分重要的意義。
研究表明，不同桑甚品種、產地以及不同發酵溫度、發酵時間、酵母添加量、酵母種類等，均對桑甚果酒發酵效果產生影響。已有不少報道對不同條件下桑甚果酒的最佳發酵工藝參數展開了探究。果桑品種無籽大十屬中熟優良品種，近年來，在河南省三門峽市等地發展較快，為果農增收作出了很大貢獻，但也和其他果桑品種一樣，存在果實易壞等問題，影響了經濟效益。為探討該地區無籽大十品種作為果酒釀制原料的可行性，明確無籽大十果酒的最佳發酵工藝，本研究以果桑品種無籽大十為研究對象進行果酒釀制研究。通過單因素試驗和正交試驗，并結合還原糖含量、pH值、酒精度等理化數值及人為感官評價來優化發酵工藝，旨在確定適合該品種在該種植地區的最佳發酵工藝，為豐富桑甚果酒種類、提升當地桑甚產業經濟效益和產業穩定性提供科技支撐。
材料和方法
01試驗材料
供試果桑品種為無籽大十，采摘于河南省三門峽市盧氏縣。該品種由廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所培育而成，是果葉兩用三倍體品種。該品種在河南省三門峽市果實盛熟期為5月初至5月下旬，盛產期每667m產果量1500kg以上，單果重2.5~8.29，平均重4.4g，每米長的枝條產果量最高達510g。果實無籽，紫黑色，鮮果出汁率70%~84%，可溶性固形物含量9%~13%，可滴定酸含量2.13~5.69 g/L。
02感官評價
感官評價參考Yadav等和盧鑫宇等的報道進行。邀請7~10名有品酒經驗的人員對桑甚果酒進行品嘗，并從色澤、香味、口感、組織形態4個方面進行評價，將該得分的平均值計算為感官評估準則(表2)。
01試驗材料
供試果桑品種為無籽大十，采摘于河南省三門峽市盧氏縣。該品種由廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所培育而成，是果葉兩用三倍體品種。該品種在河南省三門峽市果實盛熟期為5月初至5月下旬，盛產期每667m產果量1500kg以上，單果重2.5~8.29，平均重4.4g，每米長的枝條產果量最高達510g。果實無籽，紫黑色，鮮果出汁率70%~84%，可溶性固形物含量9%~13%，可滴定酸含量2.13~5.69 g/L。
02感官評價
感官評價參考Yadav等和盧鑫宇等的報道進行。邀請7~10名有品酒經驗的人員對桑甚果酒進行品嘗，并從色澤、香味、口感、組織形態4個方面進行評價，將該得分的平均值計算為感官評估準則(表2)。
結果與分析
01發酵溫度對桑葚果酒品質的影響
由表3可知，發酵溫度為21℃時，桑甚果酒的還原糖含量高于其他溫度，酒精度低，說明該溫度下酵母活性較弱，把還原糖轉化成酒精的能力不如22℃和23℃，且桑甚果酒散發的味道比較淡，口感不好。發酵溫度為22℃時，香味較濃，口感豐富，感官評分最高。發酵溫度為23℃時，桑甚果酒香味較淡，口感稍遜于22℃。綜上，發酵溫度為22℃時桑甚果酒的品質最好。
02發酵時間對桑葚果酒品質的影響
由表4可知，發酵時間對桑甚果酒品質有較大影響，隨著時間的延長，還原糖含量逐漸下降。因為發酵時間越長，還原糖轉化為酒精的就越多;同時，發酵過程中有機酸積累或風味物質轉化，使得酸度略有上升，酒精度則隨糖轉化增加而顯著提高。發酵時間為7 d時，口感最好，隨著時間延長，口感下降，感官評分降低。發酵前期能明顯聞到桑甚味道，隨著時間延長會有苦澀味，影響桑甚果酒的品質，發酵7 d時香味評分為22分，但發酵8 d時下降到18分。綜上，發酵時間為7 d時桑甚果酒的品質最好。
03酵母添加量對桑葚果酒品質的影響
由表5可知，酵母添加量也是影響桑甚果酒品質的主要因素。酵母在發酵瓶中主要進行無氧呼吸，將糖轉化為酒精。隨著酵母添加量的增加，桑甚果酒的還原糖含量不斷下降，酒精度隨之上升。當酵母添加量為0.18 g時，桑甚果酒的色澤最好、香味最濃、口感最好，綜合評分最高。綜上，酵母添加量為0.18 g時桑甚果酒的品質最好。
04酵母種類對桑葚果酒品質的影響
由表6可知，酵母種類也是影響桑甚果酒品質的主要因素。添加RW酵母的桑甚果酒還原糖含量最高，口感偏甜，香氣柔和，但酒味很淡;SY酵母的甜度適宜，有桑甚的特有香氣，醇香濃郁，酒體厚實，味道突出;1295釀酒酵母發酵的果酒雖然酒味濃郁，但出酒率不高。綜上，SY酵母更適合用來發酵桑甚果酒。
01發酵溫度對桑葚果酒品質的影響
由表3可知，發酵溫度為21℃時，桑甚果酒的還原糖含量高于其他溫度，酒精度低，說明該溫度下酵母活性較弱，把還原糖轉化成酒精的能力不如22℃和23℃，且桑甚果酒散發的味道比較淡，口感不好。發酵溫度為22℃時，香味較濃，口感豐富，感官評分最高。發酵溫度為23℃時，桑甚果酒香味較淡，口感稍遜于22℃。綜上，發酵溫度為22℃時桑甚果酒的品質最好。
02發酵時間對桑葚果酒品質的影響
由表4可知，發酵時間對桑甚果酒品質有較大影響，隨著時間的延長，還原糖含量逐漸下降。因為發酵時間越長，還原糖轉化為酒精的就越多;同時，發酵過程中有機酸積累或風味物質轉化，使得酸度略有上升，酒精度則隨糖轉化增加而顯著提高。發酵時間為7 d時，口感最好，隨著時間延長，口感下降，感官評分降低。發酵前期能明顯聞到桑甚味道，隨著時間延長會有苦澀味，影響桑甚果酒的品質，發酵7 d時香味評分為22分，但發酵8 d時下降到18分。綜上，發酵時間為7 d時桑甚果酒的品質最好。
03酵母添加量對桑葚果酒品質的影響
由表5可知，酵母添加量也是影響桑甚果酒品質的主要因素。酵母在發酵瓶中主要進行無氧呼吸，將糖轉化為酒精。隨著酵母添加量的增加，桑甚果酒的還原糖含量不斷下降，酒精度隨之上升。當酵母添加量為0.18 g時，桑甚果酒的色澤最好、香味最濃、口感最好，綜合評分最高。綜上，酵母添加量為0.18 g時桑甚果酒的品質最好。
04酵母種類對桑葚果酒品質的影響
由表6可知，酵母種類也是影響桑甚果酒品質的主要因素。添加RW酵母的桑甚果酒還原糖含量最高，口感偏甜，香氣柔和，但酒味很淡;SY酵母的甜度適宜，有桑甚的特有香氣，醇香濃郁，酒體厚實，味道突出;1295釀酒酵母發酵的果酒雖然酒味濃郁，但出酒率不高。綜上，SY酵母更適合用來發酵桑甚果酒。
結論
本研究通過單因素試驗研究了不同發酵溫度、發酵時間、酵母添加量、酵母種類對無籽大十品種桑甚果酒發酵效果的影響，通過正交試驗進行優化，對正交試驗結果進行驗證，得到了其最佳工藝條件:發酵溫度22℃、發酵時間6 d、添加0.18 g的SY酵母。經該工藝生產的桑甚果酒，其色澤、香味、口感和組織形態均得到了較好的控制。酒精度12.8%vol，感官評分最高，符合試驗預期。桑葚果酒品質高低受桑甚品種、產地、發酵溫度、發酵時間、酵母種類及添加量等一系列因素的影響。張晶等研究表明，糖度180 g/L、溫度28℃、pH值4.25、酵母接種量4%為最佳發酵工藝條件。呂行等同樣探究了桑甚果酒的最佳發酵工藝:酵母接種量2.0%、發酵溫度36℃、發酵時間48h。謝小花等通過單因素試驗優化了桑甚果酒釀造工藝，結果表明，在選用F15酵母菌種、發酵溫度22℃、酵母接種量0.01%、初始糖含量21%、主發酵時間4d的條件下桑甚果酒品質最優。本研究開發的無籽大十桑甚果酒的最佳工藝參數為發酵溫度22℃、發酵時間6 d、添加0.18 g的SY酵母，此條件下的桑甚果酒香氣濃郁，果香酒香適宜，酒精度較低，酸含量較均街，酒體口感協調舒話。
本研究通過單因素試驗研究了不同發酵溫度、發酵時間、酵母添加量、酵母種類對無籽大十品種桑甚果酒發酵效果的影響，通過正交試驗進行優化，對正交試驗結果進行驗證，得到了其最佳工藝條件:發酵溫度22℃、發酵時間6 d、添加0.18 g的SY酵母。經該工藝生產的桑甚果酒，其色澤、香味、口感和組織形態均得到了較好的控制。酒精度12.8%vol，感官評分最高，符合試驗預期。桑葚果酒品質高低受桑甚品種、產地、發酵溫度、發酵時間、酵母種類及添加量等一系列因素的影響。張晶等研究表明，糖度180 g/L、溫度28℃、pH值4.25、酵母接種量4%為最佳發酵工藝條件。呂行等同樣探究了桑甚果酒的最佳發酵工藝:酵母接種量2.0%、發酵溫度36℃、發酵時間48h。謝小花等通過單因素試驗優化了桑甚果酒釀造工藝，結果表明，在選用F15酵母菌種、發酵溫度22℃、酵母接種量0.01%、初始糖含量21%、主發酵時間4d的條件下桑甚果酒品質最優。本研究開發的無籽大十桑甚果酒的最佳工藝參數為發酵溫度22℃、發酵時間6 d、添加0.18 g的SY酵母，此條件下的桑甚果酒香氣濃郁，果香酒香適宜，酒精度較低，酸含量較均街，酒體口感協調舒話。
綜上所述，不同地區、不同品種的最佳發酵工藝具有差異性，已有桑其果酒的發酵工藝只能作為參考要想得到某地區某品種的果酒最佳發酵工藝，還需進行試驗探究。本研究表明，無籽大十桑甚品種較為適宜進行果酒釀制，為該品種在三門峽地區的產業化發展提供了技術支撐。但是本研究具有一定的局限性，只檢測了桑甚果酒的還原糖含量、酸度pH值、酒精度以及甲醇含量，沒有對其他成分比如鐵、銅、香氣成分以及微生物含量等指標進行測定。如果需要進行基于該品種的果酒產品開發，則可以在本研究的基礎上進行更為全面的分析，以達到最佳工藝參數和最佳效益的平衡。
